Понимание безопасности воды при приготовлении пищи: глобальное руководство

Вода необходима для жизни и является важнейшим компонентом практически во всех аспектах приготовления пищи. Однако загрязненная вода может стать серьезным источником пищевых заболеваний, влияя на общественное здравоохранение и предприятия пищевой промышленности по всему миру. Это руководство представляет собой всеобъемлющий обзор безопасности воды при приготовлении пищи, охватывающий мировые стандарты, лучшие практики и профилактические меры для обеспечения безопасных и здоровых продуктов питания для потребителей.

Важность безопасности воды при обращении с пищевыми продуктами

Вода используется множеством способов на протяжении всей цепочки поставок продуктов питания, включая:

• Очистка и дезинфекция: мытье фруктов, овощей, оборудования и поверхностей.
• Приготовление пищи: кипячение, приготовление на пару и гидратация ингредиентов.
• Обработка: охлаждение, промывка и транспортировка пищевых продуктов.
• Производство напитков: приготовление соков, чая и бутилированной воды.
• Производство льда: используется для охлаждения и консервации продуктов.

Если вода, используемая для этих целей, загрязнена, она может привнести в пищу вредные микроорганизмы, химические вещества или физические опасности, что приведет к пищевым заболеваниям. Поэтому надлежащие меры по обеспечению безопасности воды имеют решающее значение для предотвращения загрязнения и защиты здоровья населения.

Потенциальные загрязнители воды

Вода может быть загрязнена из различных источников, включая:

• Микробиологические опасности: Бактерии (например, Salmonella, E. coli, Vibrio cholerae), вирусы (например, норовирус, гепатит А) и паразиты (например, Giardia, Cryptosporidium). Это распространенные причины пищевых заболеваний.
• Химические опасности: пестициды, тяжелые металлы (например, свинец, ртуть), промышленные загрязнители, чистящие средства и дезинфектанты. Эти загрязнители могут иметь долгосрочные последствия для здоровья.
• Физические опасности: осадок, мусор, ржавчина и другие твердые частицы. Хотя они не вызывают заболеваний напрямую, они могут служить средой для размножения микроорганизмов или повредить оборудование.

Мировые стандарты и нормативные акты по безопасности воды

Несколько международных организаций и регулирующих органов устанавливают стандарты и руководящие принципы качества воды в производстве пищевых продуктов:

• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ): предоставляет руководящие принципы по качеству питьевой воды, которые часто принимаются или адаптируются национальными правительствами.
• Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО): предлагает рекомендации по управлению водными ресурсами в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.
• Комиссия «Кодекс Алиментариус»: устанавливает международные пищевые стандарты, в том числе касающиеся качества воды.
• Агентство по охране окружающей среды США (EPA): устанавливает и обеспечивает соблюдение нормативных актов по качеству питьевой воды в Соединенных Штатах.
• Европейский союз (ЕС): устанавливает директивы по питьевой воде и правила безопасности пищевых продуктов для стран-членов.
• Местные и национальные нормативные акты: многие страны имеют свои собственные специфические правила качества воды в производстве пищевых продуктов, которые могут варьироваться в зависимости от типа пищевого предприятия и предполагаемого рынка.

Для пищевых предприятий крайне важно знать и соблюдать все применимые нормативные акты в своем регионе и в регионах, в которые они экспортируют продукцию.

Обеспечение питьевой воды: основные шаги

Питьевая вода — это вода, безопасная для употребления человеком. Обеспечение питьевой воды при приготовлении пищи требует нескольких ключевых шагов:

1. Оценка источника воды

Определите и оцените источник воды, используемой при приготовлении пищи. Распространенные источники включают:

• Муниципальные водопроводы: как правило, вода в них регулярно обрабатывается и проверяется, но все равно следует контролировать ее на предмет возможного загрязнения после поступления на предприятие.
• Вода из скважин: требует регулярного тестирования и обработки для обеспечения соответствия стандартам питьевой воды.
• Поверхностные воды (реки, озера): требуют тщательной обработки и мониторинга из-за более высокого риска загрязнения.
• Сбор дождевой воды: требует надлежащего сбора, фильтрации и дезинфекции, чтобы считаться питьевой.

Пример: ресторан в сельской местности Индии использует воду из скважины. Регулярное тестирование выявляет высокий уровень мышьяка. Ресторан внедряет систему фильтрации, специально разработанную для удаления мышьяка, обеспечивая соответствие воды стандартам питьевой.

2. Анализ воды

Регулярный анализ воды необходим для выявления потенциальных загрязнителей. Частота и параметры тестирования должны основываться на источнике воды, местных нормативных актах и типе производимой пищи. Общие параметры качества воды для анализа включают:

• Микробиологический анализ: тесты на бактерии, вирусы и паразитов.
• Химический анализ: тесты на тяжелые металлы, пестициды и другие химические вещества.
• Физический анализ: тесты на мутность, pH, цвет и запах.

Пример: завод по розливу напитков в Аргентине еженедельно проверяет свой источник воды на микробные загрязнители и ежемесячно — на химические, чтобы обеспечить постоянное качество воды для своей бутилированной продукции.

3. Очистка воды

Процессы очистки воды используются для удаления или инактивации загрязнителей и обеспечения безопасности воды для использования. Распространенные методы очистки включают:

• Фильтрация: удаляет осадок, мусор и некоторые микроорганизмы. Варианты включают песчаные фильтры, картриджные фильтры и мембранные фильтры (например, обратный осмос, ультрафильтрация).
• Дезинфекция: убивает или инактивирует вредные микроорганизмы. Распространенные методы включают хлорирование, УФ-облучение, озонирование и кипячение.
• Умягчение воды: снижает концентрацию минералов, таких как кальций и магний, которые могут влиять на вкус и текстуру пищи.
• Фильтрация активированным углем: удаляет хлор, органические соединения и другие загрязнители, которые могут влиять на вкус и запах.

Пример: пищеперерабатывающий завод в Канаде использует комбинацию фильтрации, УФ-дезинфекции и хлорирования для очистки своего водоснабжения, обеспечивая его соответствие строгим стандартам безопасности пищевых продуктов.

4. Хранение и распределение воды

Правильное хранение и распределение воды имеют решающее значение для предотвращения повторного загрязнения. Ключевые соображения включают:

• Резервуары для хранения: должны быть изготовлены из пищевых материалов, надлежащим образом герметизированы, а также регулярно очищаться и дезинфицироваться.
• Трубопроводные системы: должны быть спроектированы для предотвращения обратного потока и перекрестного загрязнения. Необходимы регулярное техническое обслуживание и инспекция.
• Контроль температуры: хранение воды при соответствующих температурах может помочь предотвратить рост микроорганизмов.

Пример: пивоварня в Германии использует резервуары для хранения из нержавеющей стали, которые регулярно дезинфицируются для предотвращения роста микробов и обеспечения чистоты водоснабжения.

5. Мониторинг и верификация

Регулярный мониторинг и верификация качества воды необходимы для обеспечения эффективности процессов очистки и предотвращения загрязнения. Это включает:

• Рутинное тестирование: регулярное тестирование очищенной воды для подтверждения ее соответствия стандартам питьевой.
• Визуальные осмотры: проверка резервуаров для хранения и трубопроводных систем на наличие утечек, коррозии и других признаков повреждения.
• Ведение учета: ведение точных записей о результатах анализа воды, процессах очистки и мероприятиях по техническому обслуживанию.

Пример: завод по переработке морепродуктов в Таиланде ежедневно контролирует свое водоснабжение на уровень хлора и еженедельно проводит микробиологическое тестирование для обеспечения соответствия международным стандартам безопасности пищевых продуктов.

Лучшие практики использования воды при приготовлении пищи

Помимо обеспечения питьевой воды, несколько лучших практик могут дополнительно повысить безопасность воды при приготовлении пищи:

1. Правильное мытье рук

Мытье рук — один из самых эффективных способов предотвращения распространения пищевых заболеваний. Используйте питьевую воду и мыло и соблюдайте правильную технику мытья рук:

• Намочите руки чистой проточной водой.
• Нанесите мыло и вспенивайте не менее 20 секунд.
• Потрите все поверхности рук, включая тыльную сторону, запястья, между пальцами и под ногтями.
• Тщательно промойте под чистой проточной водой.
• Высушите руки чистым бумажным полотенцем или сушилкой для рук.

Пример: внедрение станций для мытья рук с четкими инструкциями и регулярным контролем для обеспечения соблюдения сотрудниками надлежащих процедур мытья рук в ресторане в Мехико.

2. Очистка и дезинфекция оборудования и поверхностей

Используйте питьевую воду и соответствующие чистящие и дезинфицирующие средства для очистки и дезинфекции всего оборудования и поверхностей, контактирующих с пищей. Следуйте этим рекомендациям:

• Очистка: удаляет видимую грязь и мусор. Используйте горячую мыльную воду и тщательно потрите поверхности.
• Дезинфекция: снижает количество микроорганизмов до безопасного уровня. Используйте утвержденные дезинфицирующие средства, такие как растворы хлора, четвертичные аммониевые соединения или дезинфицирующие средства на основе йода.
• Промывка: промойте оборудование и поверхности питьевой водой после очистки и дезинфекции, чтобы удалить остатки чистящих средств.

Пример: пекарня во Франции использует систему из трех раковин для мытья, ополаскивания и дезинфекции оборудования, обеспечивая надлежащую гигиену в процессе приготовления пищи.

3. Мытье фруктов и овощей

Тщательно мойте все фрукты и овощи под проточной питьевой водой, чтобы удалить грязь, пестициды и другие загрязнители. Рассмотрите возможность использования специального средства для мытья продуктов.

• Удалите все поврежденные или помятые участки.
• Потрите щеткой продукты с твердой кожурой.
• Тщательно промойте после мытья.

Пример: предприятие по переработке салатов в Калифорнии использует многоступенчатый процесс мытья с хлорированной водой для удаления загрязнителей с салата-латука и другой листовой зелени.

4. Безопасное размораживание продуктов

Безопасно размораживайте замороженные продукты, чтобы предотвратить рост бактерий. Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Рекомендуемые методы размораживания включают:

• В холодильнике: это самый безопасный метод, но он может занять несколько часов или даже дней, в зависимости от размера продукта.
• В холодной питьевой воде: поместите продукт в герметичный пакет и погрузите его в холодную воду, меняя воду каждые 30 минут.
• В микроволновой печи: только если продукт будет немедленно приготовлен после размораживания.

Пример: мясная лавка в Аргентине размораживает мясо в холодильнике для поддержания безопасной температуры и предотвращения роста бактерий.

5. Правильное охлаждение продуктов

Быстро охлаждайте приготовленную пищу, чтобы предотвратить рост бактерий. Используйте эти методы:

• Неглубокие контейнеры: разделите пищу на неглубокие контейнеры, чтобы увеличить площадь поверхности и ускорить охлаждение.
• Ледяные ванны: поместите контейнеры с едой в ледяную ванну, чтобы быстро их охладить.
• Шоковые охладители: используйте шоковые охладители для быстрого охлаждения пищи до безопасных температур.

Пример: кейтеринговая компания в Австралии использует шоковые охладители для быстрого охлаждения больших партий еды, обеспечивая ее безопасность для транспортировки и потребления.

6. Безопасность льда

Лед, используемый для охлаждения напитков или демонстрации продуктов, должен быть изготовлен из питьевой воды и правильно обрабатываться для предотвращения загрязнения. Следуйте этим рекомендациям:

• Используйте специальный льдогенератор.
• Регулярно чистите и дезинфицируйте льдогенератор.
• Используйте совок или щипцы для льда; никогда не берите лед руками.
• Храните лед в чистом, закрытом контейнере.

Пример: бар в Испании использует коммерческий льдогенератор со встроенной системой фильтрации воды, чтобы гарантировать, что лед изготовлен из питьевой воды и не содержит загрязнителей.

7. Обучение и образование

Обеспечьте регулярное обучение и образование для работников пищевой промышленности по вопросам безопасности воды и гигиенических практик. Это должно включать:

• Правильные техники мытья рук.
• Процедуры очистки и дезинфекции.
• Практики безопасного обращения с пищевыми продуктами.
• Процедуры мониторинга и тестирования качества воды.

Пример: сеть ресторанов в Соединенном Королевстве требует, чтобы все работники пищевой промышленности прошли сертифицированный курс по безопасности пищевых продуктов, который охватывает вопросы безопасности воды и гигиенических практик.

ХАССП и безопасность воды

Анализ опасностей и критические контрольные точки (ХАССП) — это систематический подход к безопасности пищевых продуктов, который выявляет, оценивает и контролирует опасности, имеющие значение для безопасности пищевых продуктов. Безопасность воды должна быть неотъемлемой частью плана ХАССП.

Ключевые шаги по включению безопасности воды в план ХАССП включают:

• Анализ опасностей: выявление потенциальных опасностей, связанных с водой, таких как микробное загрязнение, химическое загрязнение и физические опасности.
• Критические контрольные точки (ККТ): определение точек в процессе приготовления пищи, где контроль безопасности воды является обязательным. Примеры включают очистку воды, мытье фруктов и овощей и производство льда.
• Критические пределы: установление критических пределов для каждой ККТ, таких как допустимый уровень хлора в очищенной воде или минимальная температура воды для мытья продуктов.
• Процедуры мониторинга: внедрение процедур для мониторинга ККТ, таких как регулярный анализ воды и визуальные осмотры.
• Корректирующие действия: разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае превышения критического предела, таких как повторная очистка воды или утилизация загрязненных продуктов.
• Процедуры верификации: проверка эффективности плана ХАССП путем регулярных аудитов, обзоров и тестирования.
• Ведение записей: ведение точных записей обо всех действиях, связанных с ХАССП, включая анализ опасностей, ККТ, критические пределы, результаты мониторинга, корректирующие действия и процедуры верификации.

Пример: завод по переработке соков в Бразилии внедряет план ХАССП, который включает критические контрольные точки для очистки воды, пастеризации и упаковки, обеспечивая безопасность и качество своей соковой продукции.

Решение проблемы нехватки и устойчивого использования воды

Во многих частях мира нехватка воды является растущей проблемой. Пищевые предприятия должны внедрять стратегии по сохранению воды и содействию устойчивому развитию. Эти стратегии включают:

• Аудит водопользования: проводите регулярные аудиты водопользования для выявления областей, где можно сэкономить воду.
• Водосберегающее оборудование: используйте водосберегающее оборудование, такое как смесители с низким расходом, посудомоечные машины и системы очистки.
• Повторное использование воды: повторно используйте воду, использованную для охлаждения или мытья.
• Сбор дождевой воды: собирайте и используйте дождевую воду для непитьевых целей, таких как орошение или смыв в туалетах.
• Обучение сотрудников: обучайте сотрудников практикам экономии воды.

Пример: виноградник в Южной Африке внедряет систему управления водными ресурсами, которая включает сбор дождевой воды, капельное орошение и повторное использование воды, что снижает его зависимость от муниципальных водных ресурсов и способствует устойчивому сельскому хозяйству.

Заключение

Безопасность воды является фундаментальным аспектом приготовления пищи. Понимая потенциальные опасности, внедряя соответствующие меры контроля и следуя лучшим практикам, пищевые предприятия могут защитить общественное здоровье и обеспечить безопасность и качество своей продукции. Регулярный мониторинг, обучение и соблюдение мировых стандартов необходимы для поддержания безопасной и устойчивой цепочки поставок продуктов питания по всему миру. Поскольку нехватка воды становится все более актуальной проблемой, предприятия также должны уделять первоочередное внимание сохранению водных ресурсов и устойчивому развитию в своей деятельности. Принятие этих принципов — это не только вопрос соблюдения нормативных требований, но и приверженность ответственному и этичному производству продуктов питания, которое приносит пользу как потребителям, так и окружающей среде.